Minas Gerais conta hoje com cerca de 30 mil fabricantes de queijo artesanal. Deste total, apenas 270 estão devidamente inscritos no IMA como produtores do Minas Artesanal. Destes,12 têm autorização para vender o produto a outros estados. De acordo com a legislação em vigor é considerado Queijo Minas Artesanal (QMA), aquele fabricado com o leite cru da mesma propriedade, obedecendo às condições impostas. Atualmente, o reconhecimento legal pelo IMA abrange 85 municípios de sete regiões: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo.
Segundo a Emater, o modo de fazer é igual em todas as regiões, com a utilização do coalho industrial, do pingo – soro que escorre no segundo dia de fabricação do queijo e adicionado ao leite do dia seguinte. Isso facilita o processo de maturação do queijo, mas o tempo varia de acordo com o local, sendo que o prazo mais curto atualmente é de 14 dias na região de Araxá, 17 dias no Serro, e 22 nas demais regiões. “O tempo serve para acentuar o sabor de cada região e estabilizar a carga microbiana. A diferença do sabor se dá em razão do ambiente, pastagem e raça do animal.
Segundo Maria Edinice, técnica da Emater, a qualidade e o reconhecimento do Queijo Minas Artesanal não chegaram da noite para o dia. Trata-se do resultado de um trabalho contínuo iniciado em 2002, com a Lei 14.185 e a legalização das primeiras queijarias no estado, em 2004. A partir daí, houve evolução dos queijos artesanais, que ainda eram comercializados apenas no estado. Outras leis estaduais foram aprovadas em seguida a fim de modernizar.
Em 2013, houve novo avanço e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) permitiu que os queijos mineiros feitos com leite cru fossem vendidos em outros estados. Em 14 de junho de 2018, mais um importante passo. Foi publicada a Lei 13.680 que altera o comércio de produtos artesanais alimentícios no Brasil, incluindo o queijo artesanal. A intenção é desburocratizar e simplificar a fiscalização.
O texto estabelece a criação do “selo arte” e diz que a fiscalização passará a ser feita pelas vigilâncias sanitárias estaduais. A expectativa dos produtores mineiros é de que haja regulamentação dessa lei o mais depressa possível para que eles não tenham impedimento de ampliar as vendas fora do estado.
Outra iniciativa do Governo do Estado refere-se ao projeto de Lei 4.631, em tramitação na Assembleia Legislativa de Minas Gerais, que contempla todos os queijos artesanais fabricados com leite cru de outros animais, além do bovino. “É necessário que trabalhemos para aumentar o número de produtores regularizados, por isso temos assistência técnica, orientação, educação sanitária e políticas públicas”, salienta Sales.
A proposta tem o objetivo de permitir a inovação, desde que haja pesquisas comprovando a segurança alimentar, como a utilização de fungos na produção e maturação em ambiente subterrâneo, resguardando a tradição e impedindo contaminação.
