Ele tem muitos nomes: pão francês, pão rústico, bengala, filão, pão caseiro, pão de cereais, ciabatta, bisnaguinha, pão sírio, pão doce, pão australiano, pão de forma, pão italiano, pão integral… Seja qual for sua alcunha, o pão é um dos alimentos mais tradicionais em todo o mundo. Para homenagear essa iguaria tão variada, tão popular e tão consumida, foi criado o Dia Mundial do Pão, celebrado hoje, 16. O dia foi instituído em 2000, em Nova York, pela União dos Padeiros e Confeiteiros.
A história do pão é antiga. Ele teria surgido há mais de 6 mil anos, quando os egípcios descobriram a fermentação do trigo. Ali ele era considerado um alimento básico e era um símbolo de poder. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Os egípcios se dedicavam tanto ao pão que se tornaram conhecidos como “comedores de pão”.
Quando o homem começa a controlar o processo de fermentação, a técnica de fazer pão se aprimorou e se espalhou pelo mundo. No começo da história, havia tinha muita rejeição àquilo que fermentava porque tinha-se a ideia de que estava estragando. Quando se teve o controle, através dos experimentos do cientista francês Louis Pasteur (1822-1895), foi possível controlar e entender o processo fermentativo, tornando-a um processo controlado e industrial.
No Brasil, o pão chegou por meio dos portugueses: O primeiro documento que narra um brasileiro consumindo pão foi a carta de Pero Vaz de Caminha. Quando as naus [portuguesas] chegaram em território brasileiro, elas traziam pães. Os índios então provaram, pela primeira vez, aquilo que era totalmente estranho, que era o pão. E a reação dos índios não foi lá muito favorável porque eles não estavam habituados a consumir aquele tipo de produto. Ele geralmente consumiam derivados da mandioca e outros alimentos típicos da região. Os pães que foram provados pelos índios eram muito rústicos e, pela longa viagem, provavelmente eram duros também. Mas com o plantio do trigo, que teria sido iniciado pelas sementes trazidas por Martim Afonso de Souza [nobre e militar português, 1490-1570], é que o hábito de comer pão começa a crescer no país.
No ano passado, havia em todo o país mais de 70 mil padarias, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). Cerca de 14 mil delas estavam localizadas no estado de São Paulo. A maior parte, cerca de 95% do total, são micro e pequenas empresas familiares. A primeira delas pode ter surgido no Rio de Janeiro. Ou em São Vicente, no litoral paulista. Mas há poucos dados ou registros sobre isso. Com isso, a padaria que ficou conhecida como a mais antiga do Brasil é a Santa Tereza, localizada na região da Praça da Sé, em São Paulo. A Santa Tereza foi fundada em 1872.
Debret [1768-1848], um [pintor e desenhista] francês que veio junto com a Família Real, fez uma série de ilustrações que falaram sobre algumas características da época. E uma das gravuras que ele faz é de uma padaria onde a moagem do trigo era feita dentro dela. Ali se moía e se fazia a farinha. A narrativa do Debret fala ainda que os pães feitos pelos franceses no Rio de Janeiro não eram iguais aos da França. Lá, diferente daqui, os pães são de uma casca mais grossa, feito com fermentação mais longa. São pães mais compactos. No Brasil, já houve o período dos filões, com densidade maior, mais pesados; e das baguetes, que eram pães mais parecidos com os da França. Porém não tinham os mesmos componentes e nem o tipo de fermentação que era feito na Europa.
No Brasil de hoje, o produto mais consumido é o chamado pão frances, ou pão de sal, branco, com um miolo úmido, revestido por uma casca fina, dourada e levemente crocante, composto por água, farinha de trigo, sal e fermento. Entre os produtos de panificação, suas vendas correspondem atualmente, segundo a Abip, a 45% do total comercializado nas padarias. No entanto, ele vem perdendo espaço para a imensa variedade de pães que existem hoje: O pão francês percentualmente está perdendo a sua importância – não porque está deixando de ser consumido, mas porque outros tipos de pães estão crescendo no consumo como os integrais ou com cereais.Os primeiros registros com o nome de pão francês são época da Família Real presente no Brasil. Mas, sua características não são tão iguais assim. Se alguém procurar o pão francês como temos no Brasil, na França, não vai encontrar.
