O governo de Minas enviou à Assembleia Legislativa o projeto de lei 4.631/17, que, se aprovado, vai alterar as normas de funcionamento das queijarias e estabelecer novos parâmetros para a fiscalização, além de definir estratégias de incentivo, como a qualificação técnica dos produtores de queijo artesanal. O projeto pretende ainda criar estímulos para a formalização dos produtores, desenvolver a cadeia produtiva e valorizar, abrindo assim novos mercados para o produto. Para tanto, a proposição reafirma a necessidade de registro no IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) de todo estabelecimento produtor de queijo artesanal. A identificação desses queijos será realizada mediante estudos de caracterização do processo produtivo, da região produtora e da tradição histórico-cultural local.
Para o desenvolvimento da produção dos queijos artesanais, o Governo do Estado implementará mecanismos que promovam a qualificação técnica e a educação sanitária dos envolvidos no processo, a criação de fundos específicos para o controle de zoonoses e a facilitação da obtenção de financiamentos destinados à melhoria do trabalho de produção. O Executivo também vai incentivar a pesquisa e o desenvolvimento tecnológico necessários para o aprimoramento dos processos de produção e comercialização dos queijos, por meio da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), bem como a melhoria do rebanho produtor de leite.
O queijo
O Queijo Minas Artesanal mantém as características de produção artesanal, a partir de mão de obra familiar, com produção em baixa escala e utilização de leite cru (não é permitido leite pasteurizado). Outra exigência é que ele precisa ser maturado entre 14 a 22 dias, dependendo da região.
Na fabricação do Queijo Minas Artesanal, o processamento deve ser iniciado até noventa minutos após o começo da ordenha. O leite não pode passar por nenhum tratamento térmico. Só podem ser utilizados como ingredientes culturas lácticas naturais como pingo, soro fermentado (ou soro-fermento), coalho e sal.
Os queijos das sete regiões produtoras mineiras possuem características próprias que lhes conferem uma identidade regional, em função da altitude, temperatura, tipo de solo, pastagens e umidade relativa do ar. Esses aspectos favorecem o desenvolvimento de determinados micro-organismos no processo biológico de sua produção e maturação. As condições naturais e o saber fazer característico de cada região dão ao Queijo Minas Artesanal uma identidade própria, de acordo com o local onde é fabricado.
Os queijos artesanais deverão obedecer aos padrões sanitários estabelecidos em regulamento específico, que também irá prescrever as condições para a sua produção. O transporte deverá ser compatível com a natureza do produto, para que suas condições sejam preservadas.
